LES REGLES DE LA SECURITE ALIMENTAIRE DU RIA CADAM
Les restaurants d’entreprise sont soumis à des procédures d’hygiène strictes (établies selon l’arrêté du 29 septembre 1997 et de la directive 93/43/CEE). Ces procédures s’appellent le PMS : plan de maîtrise sanitaire. Celui-ci regroupe les procédures à appliquer pour le personnel, les locaux, les matériels et les denrées alimentaires.
1/ Le personnel : contrôle médical renforcé annuel, tenues vestimentaires changées quotidiennement, formation obligatoire aux règles d’hygiène et à la sécurité alimentaire assurée par le laboratoire vétérinaire départemental du Conseil Général.
2/ Les locaux : répondent aux normes d’hygiène en vigueur : aération, réfrigération (préparations froides, pâtisserie, local à poubelle…) et désinfection quotidienne avec des produits agréés (normes européennes).
3/ Les matériels: répondent aux normes d’hygiènes avec des agréments sanitaires concernant leur fabrication spécifique à la restauration (inox, plastiques…) afin que les désinfections quotidiennes soient assurées dans des conditions optimales.
4/ Les denrées alimentaires : nous nous sommes imposé des procédures strictes tant dans la sélection des matières premières (provenance, origine, type de culture, abatage…) que du transport et de la livraison.
Plusieurs process sont mis en œuvre :
Réception des marchandises : les véhicules sont inspectés et la température est prise à l’intérieur du camion ainsi qu’à la surface de la denrée. Si les conditions ne sont pas conformes en matière de température, de traçabilité, de propreté... Les produits sont refusés.
Déconditionnement des marchandises : les denrées sont déconditionnées et stockées dans leur zone d’attribution (réserve, chambre froide négative ou positive).
Préparations culinaires : Les légumes sont lavés et traités contre les microorganismes, les viandes et poissons frais sont mis en production après désinfection soignée de leurs emballages respectifs. Les cuissons nécessitent des process rigoureux tant pour le maintien en température (63°C à cœur), que pour le refroidissement rapide en cellule de refroidissement.
Distribution au restaurant : les produits chauds sont stockés à 63°C dans des matériels adaptés, les produits froids sont stockés à 4°C dans des vitrines réfrigérées. Après le service, ustensiles et matériels sont nettoyés et désinfectés selon un protocole précis (PND : plan de nettoyage et désinfection) signés par chacun des personnels.
Analyse bactériologiques : une procédure hebdomadaire d'analyse bactériologique de deux prélèvements est effectuée par le laboratoire vétérinaire départemental afin de vérifier la qualité bactériologique des denrées servies. Le LVD procède annuellement à des inspections vétérinaires de notre établissement (contrôle des procédures, évaluation des nettoyages et des désinfections, contrôle de l'hygiène du personnel, du matériel et des locaux).